Подготовленный грибник может почти круглый год искать и находить грибы. Но самым плодоносным сезоном грибов считается, конечно же, осень. Не случайно в последние две недели ветковские леса в буквальном смысле оккупированы грибниками. Людей тут — тысячи. И каждый, что интересно, не ушёл из леса с пустой корзиной. Ибо настойчивые грибники верят и знают, что каждого ждут «его» грибы в лесу. Ждут и прячутся под опавшей листвой от чужих глаз пока не состарятся…
В северной части района, что граничит с Россией, местные жители смеются, что некоторые односельчане «руки поотрывали», таская мешками грибы из леса. Старожилы же, видя это, качают головами: «Грибов изобилие, калина уродилась, — значит будет лютой для человека и голодной для зверя ближайшая зима». Предупредить о беде пытаются людей. Но те в ответ ещё больше норовят собрать грибов, засушить, замариновать. А потом уминать их лютыми зимними вечерами с картошечкой.
Но не все хотят знать, что этот любимый многими продукт может таить серьёзную опасность для здоровья. Какую? Какие грибы и где собирать безопасно? Как обработать грибы, чтобы уменьшить в них содержание радиоактивных веществ?
Грибы вкусны и содержат много питательных элементов, необходимых для человека. В белорусских лесах произрастает более 200 типов съедобных грибов, из которых около 35 хорошо известны и традиционно используются в питании сельских и городских жителей. Грибы настолько разнообразны, что однозначно говорить о них как об «опятах» или «маслятах» просто непростительно. Для хорошего грибника они словно дети — каждый имеет свои отличительные особенности и, конечно же, имена.
Чернобыльская катастрофа привела к радиоактивному загрязнению лесов, и дары леса, в том числе грибы, могут быть опасными для вашего здоровья. Известно, что основным минеральным элементом в грибах является калий. С химической точки зрения, радиоактивный цезий является аналогом калия, и поэтому концентрируется в грибах. Не случайно содержание 137Cs в грибах во много раз выше, чем в почве. В первые годы после аварии люди боялись собирать грибы, но сегодня они являются и любимым продуктом, и хорошим подспорьем к семейному бюджету. Однако при сборе грибов следует знать некоторые особенности накопления в них радионуклидов.
По степени накопления 137Cs основные виды съедобных грибов подразделены на четыре группы.
Грибы-аккумуляторы: гриб польский, моховик, горькушка, колпак кольчатый (курочка), маслёнок, свинушка (ранее считалась условно съедобной, но сейчас относится к ядовитым грибам, опасна при регулярном многократном употреблении — накапливает тяжёлые металлы). В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близком к фоновым значениям (0,1-0,2 Ки/км кв.), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни. Собирать эти грибы не рекомендуется.
Грибы, сильно накапливающие радионуклиды: груздь, скрипица, волнушка, зелёнка, решетник, сыроежка. Собирать эти грибы допускается при плотности загрязнения до 1 Ки/км кв. с обязательным радиометрическим контролем.
Грибы средне накапливающие: лисичка настоящая, рядовка серая (подзелёнка), белый гриб, подберёзовик, подосиновик, сморчок, рыжик. Заготовку грибов данной группы можно проводить в лесах с плотностью загрязнения до 2 Ки/км кв. с обязательным радиометрическим контролем.
Грибы в наименьшей степени накапливающие радионуклиды: опёнок, шампиньон, дождевик, гриб-зонтик, вешенка. Заготовку грибов данной группы также рекомендуется проводить в лесах с плотностью загрязнения до 2 Ки/км кв. с обязательным радиометрическим контролем.
У грибов с хорошо развитой ножкой (белый, подберёзовик, подосиновик, польский гриб), как правило, содержание радионуклидов в шляпках в 1,5-2 раза выше, чем в ножках.
Снизить содержание 137Cs в грибах можно, используя различные способы кулинарной обработки. Наиболее эффективными являются: отваривание свежих грибов; вымачивание свежих грибов; вымачивание и последующее отваривание сушёных грибов.
Снижения содержания радионуклидов в грибах можно добиться путём их отваривания в течение 15-60 минут в подсоленной воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты с удалением отвара каждые 15 минут. Следует помнить, что при сушке грибов содержание радионуклидов не снижается, поэтому сушить можно только «чистые» грибы.
Время кипячения грибов, необходимое для снижения содержания 137Cs в два раза, для подосиновика, подберёзовик и белого гриба составляет 30 минут, для моховика, решетника и польского гриба — 6-8 минут, зелёнки, подзелёнка, груздя — 4-5 минут. Предварительное замораживание грибов не влияет на снижение содержания 137Cs при отваривании.
При вымачивании пластинчатых грибов (груздь, зелёнка, подзелёнка и др.) в течение 12 часов достигается снижение содержания 137Cs в 1,5-2 раза. Таким образом, вымачиванием свежих пластинчатых грибов в течение 2-3-х суток со сменой воды через каждые 12 часов можно достичь снижения содержания 137Cs в 4-6 раз.
При вымачивании сушёных грибов время, необходимое для снижения содержания 137Cs в два раза, составляет 6-12 часов. Двукратное вымачивание и последующее двукратное отваривание сушёных грибов снижает содержание 137Cs в 8-10 раз.
Помните! Допустимые уровни загрязнения (но не норма!) грибов цезием-137 для свежих грибов составляют 370 Бк/кг, для грибов сушёных — 2500 Бк/кг. На почвах, загрязнённых более 2 Ки/км кв. по 137Cs никакие грибы собирать нельзя!
В. МОРОЗОВ, ведущий инженер РНИУП «Институт радиологии», г. Гомель
